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カキの薫製オイル漬け2015.03.14

カキの燻製オイル漬け
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ひと手間かけた、カキの薫製
いろいろな料理に試してみよう!
(データ本部分会 清澤祐司事務局長)

 
  材料  
  カキ 500g
  ソミュール液 カキ500g分
  ・・・水 500cc
  ・・・塩 35g
  ・・・三温糖 35g
  ・・・ローリエ 3枚
  ・・・白コショウ 小さじ1
  ・・・バジル 少々
  ・・・ニンニク 1片(すりおろし)

1ソミュール液作り   2下ごしらえ   3ボイル   4塩漬け

適当な鍋に、上記分量の水や塩等を入れ、ひと煮立ちさせてから完全に冷まします。
前日に作って冷蔵庫で冷ましておくといいです。

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牡蠣をきれいな水で白濁がなくなるくらいまで丁寧に洗います。柔らかいので慎重に!
 

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沸騰したたっぷりのお湯に牡蠣を入れ、ぐらぐら煮ないように火を調節しながら、6~7分ボイルします。
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ボイルした牡蠣をざるに取り、粗熱を取ります。プリプリに膨らんでます。

 

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粗熱を取った牡蠣を十分冷ましたソミュール液に漬け、3~4時間位冷蔵庫へ入れます。

5風 乾   6燻 煙   7瓶詰め    

ソミュール液から牡蠣を取り出し(穴あきお玉が便利)、さっと水にくぐらせて塩分を取り除き、ペーパータオルで丁寧に水分を拭き取ります。
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その後、牡蠣を網に乗せて2~3時間(扇風機で遠くから極弱い風をあてると1時間くらい)、表面がさらっとするまで風乾します。

 

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風乾が終わったら、スモーカーに入れ、1時間半~2時間冷燻(25℃以下)にします。
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燻煙後、2時間程風にさらし風味を落ち着かせます。

 

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燻煙した牡蠣を広口瓶に入れ、オリーブ・オイル満たします。
4~5日して味がなじんでからいただきます。

   
【燻製カキを使った料理例】

例1)スモーク・オイスター on トマト
トマトの薄切りの上に、牡蠣の燻製を乗せるだけ

例2)ガーリック・ソテー
牡蠣の燻製を漬けたオリーブオイルにニンニクを入れて低温でゆっくり火を通し、温度が上がった所でニンニクを取り出し、牡蠣の燻製を入れてさっとソテーする。

例3)カナッペ
牡蠣をソテーするところまではガーリックソテーと同じ作り方。 サクッと焼いたバゲットに牡蠣をのせて、フライパンのオリーブオイルをタラ~っとかけて出来上がり。

例4)ペペロンチーノ
牡蠣を漬けたオリーブオイルにニンニクのスライスと唐辛子を入れてから火を着け、低温でゆっくりと香りと辛味を出し、温度が上がった所で牡蠣の燻製をソテーします。
その後、一旦牡蠣とニンニクを取り出し、茹でたスパゲッティをフライパンに投入してオリーブオイルを絡めます。 ここで、お塩とバジルを少々・・・。
スパゲッティを盛り付け、さっき取り出した牡蠣の燻製とニンニクをトッピングして出来上がりです。




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